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法国料理的相关评论发布时间:2019-12-14

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  柔嫩中透着稍许韧性,这是新鲜海鱼才有的口感,相对于肉质的细嫩,外表则是煎得恰到好处的酥脆,以橄榄油、百里香短暂腌制的鱼肉,多了淡淡的香草气味,而鱼高汤为基底的萝勒、核桃碎泥酱,则带出法式风情;道地法式料理,想不到是以台湾海域产的黑鲷鱼为主材,但也因为选用本地食材,才能够平价供应,这一套法国套餐,千元有找!

  法国料理总给人高不可攀的感觉,价格偏高不下,较便宜的午餐也要2千元左右,而晚餐气氛好,再配个红酒,4千元的套餐也很普遍。

  神旺饭店简承浚主厨曾多次前往法国及日本进修法国料理,他说,法国料理价格高,除了材料高级之外,还要加上进口费用,因此价格很难调降,他一直在思考如何让普罗大众更亲近这个世界闻名的料理──以本地食材替换进口材,就是能推出千元法式套餐的秘诀。

  这套法国套餐,含3道前菜、例汤、主菜及甜点,上桌的顺序经过精心铺陈,有承先起后的作用。

  简承浚说,法国料理的基本规则是由味道淡的吃至味道重的,不过,这套法式套餐定位为入门级,多考虑了客人可能不适应法国料理必须花时间等待,因此将上菜的顺序做了调整。

  考虑神旺饭店中午用餐时段,赶时间但又讲究精致的客人,在正式上菜之前,厨房会先出一道以腌制的无花果、水蜜桃及风干火腿组合的开胃前菜,让客人垫垫肚子,也很适合配香槟使用,这也符合法国人喝餐前酒的习惯。

  因为多加了这一道开胃前菜,简师傅特别将出菜顺序做了调整,煮田螺鹅肝酱沙司往前调,让冷、热及口味浓、淡产生对比。

  田螺、鹅肝为法国料理的代表,简师傅以蔬菜、白酒先煮过田螺,再以大蒜、白兰地炒香入味,法国鹅肝磨成泥加入鸡高汤成酱汁,为田螺附加了浓郁的口感,但不显油腻。

  鲑鱼卵蒸蛋佐荷兰酱汁,是一道外表简单内部精致华丽的开胃菜;先为鸡蛋开口将生蛋取出、打散,再拌入鸡汤、柴鱼高汤及一小块腌熏鲑鱼,再将蛋液放回蛋壳中并置入蒸笼,在将熟未熟之际,加入荷兰酱汁及生鲑鱼卵,恰到好处的火候掌握,让生鲑鱼卵仍维持晶莹剔透的视觉美感,并在如同日式茶碗蒸的蒸蛋中,扮演调味及增加口感的角色。

  上主菜之前,清淡的虾仁酪梨沙拉是前奏曲,肉质弹性十足的蓝虾搭配主厨特制大蒜酱汁,还有淋上日本柚子酱汁及柠檬汁的新鲜生菜,创造出清新的口感。

  最有趣的就是汤了,这杯汤的容器比咖啡杯小,但盛着浓稠的扁豆汤汁,没有料,让人专心在汤汁的品尝。简师傅说,传统法国菜并不强调汤,即使现在在乡下地方仍是如此,2道菜配上酒,就是一餐,这不像大家印象中的法国料理总是精致,他们讲究美味但不重排场,以酒代汤是他们的习惯。至于在这套套餐中仍然安排了一杯汤,也是人的需求,热汤暖胃是我们的习惯。

  开胃前菜、3道前菜,再加上例汤,还有让人忍不住多吃了的面包,其实,上到主菜时都差不多饱了,幸好主菜香烤鲷鱼佐核萝勒沙司味道清淡,再加上鲷鱼肉质极佳,在胃几近饱和的状态下还是无法拒绝其美味。

  最后的法国蜜桃佐香草冰淇淋,则是兼具视觉美感与美味的甜点,法国白桃配上自制香草冰淇淋,加上覆盆子酱与红醋栗、桑椹,微酸而冰凉,拥有让人回味再三的味觉感动。

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