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咱们有八宝葫芦鸭法国人有Ballotine料理 -【法餐的发布时间:2019-09-10

  原标题:咱们有八宝葫芦鸭,法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑥

  前次咱们说到,但凡烹饪大国,都是喜欢炫技的,烹饪王国如我大天朝,有一道高级的stuffing料理叫做八宝葫芦鸭,最难的部分,要数给鸭子去骨而皮仍完整了。

  无独有偶,有着各种骚操作的法国人,也喜欢给食材去骨,去完骨以后,在皮肉里面放了东西再扎起来整,这种料理叫做Galantine和Ballotine。

  Galantine是啥呢?这种料理方式大约起源于17世纪,早期是将全鸡或者全鸭去骨后,将肉剁碎与小牛肉糜、松露、猪油或其他食材混拌,调味后塞入皮中,扎紧(还可以包上培根),入高汤低温慢煮,冷却后凝成冻。这个思路与法式料理中的confit(油封)或aspic(肉冻)有想通的地方。

  传统的Galantine料理是冷盘上桌的,配菜可以是原汤冻、松露、开心果仁和培根等等,从前是富贵人家的功夫菜。Galantine料理同样可以用来料理其他禽类,例如火鸡、鹧鸪、鸽子什么的,还有各种猎物例如鹿肉,属于冷盘里的经典味道。

  从去骨的技法来说,我天朝技法更胜一筹,例如淮扬菜的大厨只在鸡鸭或者其他鸟儿的颈后开个口子,然后用刀尖慢慢腾挪去骨,去完骨后皮是完整的,瞧着卖相也是杠杠的。

  倒不是西餐里不懂得开一个口子去骨的方法,可Galantine料理就是这么整的,难度系数大大降低。

  与Galantine关联的一种料理叫做Ballottine,Ballottine是热版的Galantine。禽类去骨后,塞入调味肉馅儿和其他食材,扎紧定型,或烤或炖或慢煮,大多是作为热菜上桌的。

  (从前常常有用腿肉来做,去骨后,还会留一段骨头再插回去这样好看。如今也常用其他部位的肉来做,用全鸡全鸭全鸽子也是有的。。。图片来自网络)

  Ballotine的材料不光用禽类,也可以用羊肉、小牛肉甚至鱼肉的,除了调味肉馅,还可以用香草馅儿或者其他调味馅儿的。这种料理方式,摆盘好看,吃的时候食客还不用去骨。

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